É datado de dois séculos o início das atividades ligadas à vigilância sanitária no país, criadas com o propósito de evitar a disseminação de doenças nos centros urbanos, em ascensão na época. O Estado detinha o poder único de execução das atividades, através de uma polícia sanitária, que tinha como objetivo averiguar a segurança de determinadas atividades profissionais, fiscalizar portos e frotas, e áreas de comércio de alimentos.
Durante as Guerras Mundiais, grandes avanços foram obtidos nas áreas da microbiologia e da farmácia, o que alavancou as estruturas de saúde do mundo, causando uma necessidade de reestruturação da vigilância sanitária. A partir da década de oitenta, a concepção vigente de vigilância sanitária foi moldada pela crescente participação popular e de entidades representativas de diversos segmentos da sociedade no processo político, integrando, conforme preceito constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado cumpra o papel de guardião dos direitos do consumidor e provedor das condições de saúde da população.
A Constituição Federal de 1988 afirma que a saúde é um direito social e que o Sistema Único de Saúde (SUS) é o meio de concretização desse direito. A Lei Orgânica da Saúde, por sua vez, afirma que a vigilância sanitária – de caráter altamente preventivo – é uma das competências do SUS. Isso significa que o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), definido pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, é um instrumento privilegiado de que o SUS dispõe para realizar seu objetivo de prevenção e promoção da saúde.
O SNVS engloba unidades nos três níveis de governo – federal, estadual e municipal – com responsabilidades compartilhadas. Participam indiretamente do Sistema: Conselhos de Saúde e Conselhos de Secretários de Saúde. Interagem e cooperam com o Sistema: órgãos e instituições, governamentais ou não, de diversas áreas.